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Cosa mangiare nel Salento

Spiagge incontaminate, acqua purissima, paesaggi mozzafiato e poi gente affabile ed accogliente, locali notturni che tiran tardi, città e paesini antichi, tradizioni vivissime, storia che parla dai centri storici che ancora pullulano di gente, dalle facciate delle chiese in pietra leccese.
Acquolina in bocca. Ma la cartolina del Salento non sarebbe completa senza un ultimo, tutt’altro che trascurabile, tassello: il cibo. E che cibo.
Il pacco da giù. Tutte le regioni d’Italia hanno in qualche modo avuto a che fare con i sapori della cucina salentina. Basti pensare al “pacco da giù”, che le mamme salentine riempiono fino all’orlo di specialità di Terra d’Otranto e poi inviano a qualunque latitudine d’Italia, solitamente al Nord – ma anche fino in capo al mondo – in direzione “domicilio dei figli”. Dentro c’è di tutto: pane, taralli, biscotti artigianali, sottoli, prodotti della terra, dolci e perfino caffè e ammazzacaffè (meglio se fatto in casa dalla mamma stessa, dalla vicina di casa, da una conoscente lontanissima). Quel pacco contiene tutti gli ingredienti della ricetta più antica del mondo: l’amore della famiglia.

Esplosione di gusti e profumi.

Stilare una classifica, se pure fosse una top 100, dei cibi salentini più invidiati oltre confine, sarebbe difficile, tante e tali sono le varietà di prodotti che questa terra offre a suoi figli. Tutti sono accomunati da una caratteristica: sono cibi semplici, regali della natura che restituisce, non dimenticandolo, l’amore che ha ricevuto stagione dopo stagione. Ogni metro di terra rossa, qui, è come un figlio da coccolare, sotto il sole che cuoce la pelle o sotto la pioggia battente. Poi, però, l’esplosione di gusto e colori lascia senza fiato. Fate un giro nei campi d’estate, che è il periodo dell’anno in cui tutta questa meraviglia si racconta senza segreti: troverete pomodori rosso fuoco, melanzane e peperoni e zucchine dipinti di viola, giallo, rosso e verde intenso. Non bastano gli occhi, né la bocca per descrivere le infinite varietà di colore che tingono la frutta matura, profumata di sole. I bambini di una volta, che sono i padri ed i nonni di oggi, ricordano bene l’inebriante fatica, che poi era anche un gioco, di rincorrersi tra i filari di vite nei periodi della vendemmia, quando quell’odore acre e dolcissimo di uva matura si diffondeva tutto intorno alla vigna, attaccandosi addosso, sulla pelle, come un tatuaggio di profumi da portarsi per sempre dietro.

Prodotti tipici poveri ma buoni.

Ecco, nel Salento è quasi tutto come allora. Ed il cibo più gustoso è quello povero, fatto di poco. Spesso era lo stesso che i contadini si portavano nelle buste, in campagna, e poi consumavano insieme, seduti in cerchio, come in una cerimonia religiosa: pane e pomodoro, acqua e sale (che è una variante del pane e pomodoro ma si fa col pane raffermo di alcuni giorni), ortaggi cotti al fuoco messi sottolio o sotto sale. E poi la frisa, che merita un intero capitolo del ricettario salentino. E’ un “tarallo” di pane realizzato con farina di grano o d’orzo biscottato in forno a legna. Si consuma dopo averlo ammorbidito in acqua e condito di tutto ciò che la natura fornisce: pomodorini, olio, peperoncino, origano ma anche melanzane, pomodori secchi e chi più ne ha più ne metta. La frisa è stata a lungo la merenda di metà mattina di bambini e contadini ed oggi resiste sulle tavole dell’intero Salento, perfino quello turistico dei ristoranti e delle trattorie. Precisazione d’obbligo: scordatevi coltello e forchetta. La frisa si mangia con le mani, spezzandone dei pezzetti e portandoli alla bocca. Chiamatelo rito o tradizione, quest’abitudine resiste al tempo senza temere le mode del momento.
Restando nel banco del pane, il Salento avrebbe infinite varietà da proporre: pane fatto in casa, pane poco lievitato, pane ai cereali e così via. Ne scegliamo una su tutte: la puccia. Chi voglia conoscere il Salento vero non può non mangiare almeno una puccia durante la sua vacanza nell’estremo lembo d’Italia. Solitamente la puccia ha forma tonda ed è realizzata con farina di grano. All’interno può esserci quello che vi va, senza badare a misurare le calorie. Apritela da un lato ed infilateci tutto quello che volete. Perfino la carne, magari di cavallo, magari al sugo. Ed ecco fatta la puccia con i “pezzetti”. Si chiama così ed è il must delle serate in allegria targate Salento.
Ma dire Salento a tavola significa dire pittule (frittelle di pastella) semplici o farcite nei mille modi che la fantasia delle mamme sa concepire; rustico leccese (un fazzoletto di pasta sfoglia ripieno di segreti); fave nette con cicorie (ovvero purè di fave con cicorie); ciciri e tria (tagliatelle bollite e fritte accompagnate con una zuppa di ceci); pasta fatta in casa dalle mani delle nonne sveglie dall’alba condite con sugo di carne rossa; gnomarelli (gli involtini di interiora di agnello al fuoco, che assumono un nome diverso in ogni angolo di Salento). E poi mare in tutti i modi: ricci; polpo alla pignata; baccalà della tradizione (solitamente preparato durante le vigilie delle feste di Natale); cozze, frutti di mare crudi, freschissimi, accompagnati solo un ritaglio di pane in cima allo scoglio più alto. Infine, i dolci: i mustaccioli e le mustazzere (biscotti al cioccolato e mandorle); i dolcetti in pasta di mandorla; la cupeta di nocciole e zucchero caramellato, il pasticciotto leccese che è noto in tutto il mondo ed ha ormai ha ottenuto la denominazione doc, per cui guai a chi ce lo tocca.
C’è davvero troppo da assaggiare. E no, una sola vacanza non basta. Bisogna tornare.
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